Per i romani la porchetta è il piatto dei giorni di festa, dei buffet e delle gite fuori porta ed è uno di quegli alimenti tipici della tradizione gastronomica. Nonostante sia un piatto di carne diffuso in tutte le zone del centro Italia possiamo parlare a tutti gli effetti di porchetta romana per la produzione tipica dei Castelli Romani, tanto che la celebre porchetta di Ariccia ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Com’è fatta la porchetta?
Di per sé la porchetta altro non è che un maialino disossato e arrostito e condito con un particolare mix di spezie, aromi e ingredienti. Infatti si parla di porchettare come un particolare metodo di preparazione che si applica anche ad altre tipologie di carne (coniglio in porchetta, carpa porchettata, eccetera). La preparazione prevede l’utilizzo di un misto di aglio, rosmarino, pepe, finocchio selvatico, sale e altre erbe aromatiche con cui condire la porchetta romana. La porchetta può essere consumata calda ma anche fredda, mantenendo la sua tenerezza e bontà ed è spesso impiegata come ripieno per i panini, ma è ottima anche come secondo piatto di carne.
Storia e origini
È possibile rintracciare l’origine della porchetta all’epoca degli Etruschi e dalle fonti sembrerebbe che anche gli antichi romani avessero un tipo di preparazione simile a quello della moderna porchetta. L’origine della porchetta romana di Ariccia, invece, è da collocare nel XIV secolo quando molti romani si trasferirono nelle località dei Castelli Romani. Ad Ariccia, infatti, viene prodotta una specifica versione di porchetta romana e che, anche in virtù della denominazione IGP, solo qui può essere prodotta. Quando si parla di porchetta di Ariccia, quindi, non si fa riferimento a un generico tipo di porchetta, ma proprio a quella prodotta in una delle più note località dei Castelli Romani.
La ricetta della porchetta di Ariccia IGP prevede l’utilizzo di suini di sesso femminile di età compresa tra i 6 e i 12 mesi e provenienti da specifiche razze (Landrace, Pietrain e Large White). Ogni maialino disossato ha un peso che va tra i 60Kg e i 90Kg. Un elemento particolare è quello legato al processo di salatura che ha una durata variabile tra i 5 e i 60 minuti in base alla capacità della carne di assorbirlo. Successivamente alla salatura la porchetta viene massaggiata manualmente per poi procedere alla speziatura con pepe nero, rosmarino e aglio. A differenza delle altre preparazioni, infatti la porchetta d’Ariccia non utilizza il finocchio selvatico ma rigorosamente il rosmarino.
La fase successiva è quella della legatura che viene eseguita manualmente per poi passare alla cottura. La porchetta viene infornata a 200°C per una cottura tra le 3 e le 6 ore. La qualità e la bontà della porchetta si evince anche dalla crosta che si ottiene dalla cottura e che deve essere di un colore brillante e di una consistenza croccante. Dopo la cottura la porchetta viene raffreddata in un’apposita cella di raffreddamento in modo da favorire lo scolo dei liquidi e del grasso.
Dove mangiare la migliore porchetta romana
La porchetta può essere trovata intera, a tronchetto, affettata o a tranci e la sua migliore espressione è quella in mezzo a due fette di pane. Scopriamo i migliori posti dove andare a gustare la porchetta romana partendo innanzitutto tra le principali fraschette di Ariccia e poi scoprire anche due locali di Roma che sono considerati tra i più indicati dove mangiare questa prelibatezza.
#1 Falucioli
Se siete alla ricerca di un posto dove mangiare la vera porchetta romana, meglio la vera porchetta di Ariccia, non si può non fare riferimento alla famiglia Cioli e al marchio FA.LU.CIOLI. Sono produttori di porchetta romana dal 1917 contraddistinguendosi per bontà, rispetto della ricetta originale e capacità di proporre piatti tipici della cucina romana e aricciana. Sono tre i punti vendita: due ad Ariccia (Via Variante di Cancellieria 17/19 e Via Cerquette 50/56 e uno a Castel Gandolfo (Largo Pagnanelli).
#2 Osteria l’Aricciarola
In Via Borgo San Rocco 9 ad Ariccia sorge una delle più apprezzate fraschette caratterizzato da un locale molto ampio e accogliente nel quale essere letteralmente travolti dalla quantità e dall’abbondanza dei piatti tipici. Il consiglio è quello di prenotare o di recarsi per tempo essendo sempre molto lunga la fila, come da tradizione, all’ingresso del locale.
#3 Dal Brigante Gasperone
Tra le migliori fraschette di Ariccia dove gustare (ma anche acquistare e consumare a casa) la migliore porchetta romana troviamo Dal Brigante Gasperone. La fraschetta si trova su Via Borgo San Rocco 5/7 e si contraddistingue per la bontà e la ricchezza di piatti che ogni giorno è possibile trovare. Non solo la porchetta, ma anche ricchi antipasti e squisite pappardelle al cinghiale in bianco.
#4 Angrypig Birretta e Porchetta
In zona Trionfale al centro di Roma (vicino alla fermata Cipro della metropolitana e precisamente in Via Tunisi 38) merita di essere provato il locale Angrypig Birretta e Porchetta. Oltre a trovare la vera porchetta romana è qui possibile gustare, sia a pranzo che a cena, i migliori salumi e formaggi della cucina locale accompagnati, ovviamente, da una ricca selezione di birre.
#5 La vita è un mozzico
Un nome evocativo per un locale eccezionale: La vita è un mozzico, sito in Via Angelo Brunetti 4 (a pochi passi da Piazza del Popolo). Qui è possibile trovare, ovviamente, la celebre porchetta romana, ma anche pizza bianca, pecorino, caciotta, prosciutti, mozzarelle e tantissimi altri prodotti della gastronomia romana e laziale per una vera esplosione di gusto, bontà e genuinità.
Immagine in evidenza: thanks to typicalof.com
